La sencillez del ceviche peruano lo hace único eh probado ceviches de otros países son ricos pero no logran alcanzar esa acidez que aporta el limón norteño los ingredientes base de un ceviche son pescado fresco, ají mochero, limón, cebolla, sal y culantro; con solo estos insumos lograras un ceviche de calidad aparir de ahí se crean variantes como al que le agregan ajo, apio y una leche de tigre que cortara la acidez del limón, les empezare a explicar lo secretos de su elaboración, en mi experiencia de hacer probado ceviches del norte, del centro y del sur pude notar que es fundamental la frescura del pescado ya que este sera quien aportara frescura y gusto a mar al plato a su vez también el tipo de pescado para este necesitamos un pescado blanco ya que es baja en grasas como el omega 3, entendemos que el ceviche es plato fresco si usaríamos las carnes de los pescado azules desequilibraría el ceviche ahora no digo que este mal serian ya otro tipo de ceviches que la mayoría son de origen fusión Nikkei donde ya llevaría otros insumos como salsa de soya, ajonjoli y otras especias que reforzaríamos el sabor para ayudar al gusto fuerte de los pescado azules del plato que yo les hablo es completamente distinto ya que este es sencillo pero requiere mucho cuidado para conseguir ese gusto fresco eh aquí el secreto que todos los productos deben mantener una temperatura fría ya que no hay nada mas desagradable que probar un ceviche caliente, tibio es mas a temperatura ambiente por eso a este debemos ayudarle manteniendo los insumos fríos ahora yo eh probado ceviches de embarcaciones o comida de pescador como le llaman en el norte ya que el pescador sale a pescar y se demora días en busca de ese preciado tesoro que no resiste la tentación de probarlo en un rico ceviche ellos usan estos ingrediente base nada mas pescado claramente esta el mas fresco posible ya que prácticamente es del mar a la boca, el jugo de sus limones, sal, cebolla, harto ají como buen norteño, culantro y hielo para mantenerlo fresco, fue el ceviche mas delicioso que eh probado en mi vida ese pescado no tenia ningún olor fuerte solo podía sentir el sutil olor a mar pero creo a mi opinión la acidez de nuestro limón es muy agresivo que logra cocer el pescado y los insumos pero llega un punto en el cual necesitamos cortar esa cocción y es ahí donde entra nuestra leche de tigre que ¿que es esto? es una marinada previa al ceviche casi es como un ceviche rápido con los remantes del pescado que a ese se le deja sobre cocinar para aportarle sabor a la leche de tigre y bajar la acidez con un fumet ligero de pescado estamos siendo claros que al igual que el cevivhe todo tiene que ser frió inclusive el fumet, este fumet debe ser ligero en que sentido que el agua nunca se mantuvo en ebullición cuando llego a hervir se apago y se dejo enfriar, que pasa si se deja hervir se desprenden los aceites del pescado alojados en los huesos y eso no queremos una vez logrado esto podemos preparar la leche de tigre muchos para elaborarlo rápidamente lo licuan para luego colar cosa para mi me parece la cosa mas desagradable ya que eh podido observar que se forma como una baba en la leche de tigre y eso tampoco queremos entonces como podemos obtener todos lo sabores de la marinada sin licuarlos ahí entra un primo del batan que les hable el día de ayer, este seria el mortero al lograr golpear la marinada extraemos los sabores sin dañarlos y hacer cualquier melcochada efectivamente el sabor es distinto muy pocos lo hacen ya que en la cocina hoy en día se busca rapidez pero eso comparado con un plato de calidad no tiene precio, con estos puntos esenciales podemos comenzar con la receta de hoy EL CEVICHE PERUANO.
RECETA CEVICHE PERUANO:
ingredientes (2 - 3 ceviches)
leche de tigre:( todos los insumos fríos)
- 150 gr. de remantes de pescado fresco.
- 1 ají mochero o limo(sirve cualquier ají de su región que sea aromático y muy picante)
- 1/2 cebolla
- 1 ajo
- 1/2 rama de apio
- 3 ramas de culantro con todo y tallo (en el tallo se concentra mas aroma que las hojas)
- 10 limones (en otros países se les llama lima este tendría que ser el mas ácido que encuentres, no dulce)
- sal y pimienta
- fumet frió
preparación.
- primeramente poner los remantes del pescado con la cebolla, ajo, apio y ají limo chancados previamente con el cuchillo para ir soltando sus aromas, luego la sal y pimienta se agregan los limones recién exprimidos ojo nunca con exprimidor con la mano porque de lo contrario agregaremos el amargo de la cascara al aplastarlo bruscamente y a este se deja cocer de preferencia en un baño maria invertido (en un bol se coloca hielo y encima de este en otro bol se hace la preparación para mantenerlo frió) y al final se le agreda el fumet para cortar la acidez del limón se rectifica la sal a gusto y se procede a machacar con el mortero se cuela y se reserva en la nevera y ya tenemos listo nuestra leche de tigre con el cual cortaremos la cocción de nuestro futuro ceviche.
CEVICHE:
- 400 gr. de pescado blanco cortado en dados de 2 cm aproximadamente (lenguado, corvina, charela, aguja, etc.)
- 15 limones
- 2 cebollas en pluma.
- 1 cdta de culantro picado
- 1 ají limo picado sin venas (recuerda que el picor lo manejas tu)
- 1 cda de sal aprox. (primero recuerda que el fumet ya esta sazonado solo acá tienes que proporcionar la acidez del limón con la sal)
- 1/2 taza de leche de tigre
- 1 camote sancochado en rodajas (secreto: en el agua del sancochado añadir anís, jugo de un limón y 1 cda de azúcar)
- 1 choclo sancochado (secreto para que quede blanco y tierno: en el agua del sancochado añadir anís, jugo de un limón y 1 cda de azúcar)
- 1/2 taza de cancha ( esto es opcional)
- 3 hojas de lechuga ceda ( este es un tipo de lechuga delicada y de sabor sutil)
- decoración la rodaja de un rocoto sin pepa.
- hielo para el baño maria invertido
preparación
- armamos nuestro baño maria invertido, en el bol colocamos el pescado luego el aji picado mas la sal y mezclamos.
seguidamente el jugo del limón y el culantro picado esperamos ese efecto donde el pescado se torna ligeramente blanco añadimos un poco de la cebolla en pluma y ahí es donde cortamos la cocción con la leche de tigre rectificamos la sal y emplatamos, montamos como base los camotes la hoja de lechuga se coloca un nido de la cebolla se baña con el ceviche se acompaña con choclo y cancha, de decoración la rodaja de rocoto y a disfrutar este delicioso CEVICHE PERUANO.
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