Fue para mi un honor el compartir una cocina a leña en iscuchaca Cusco, seré breve al contarles mi experiencia comenzó a las 4 de la mañana no se si fueron las ganas del levantarme y aprovechar cada segundo fuera de lima o el frió que entraba por las ventanas que mi amigo abrió para así recibir ese aire fresco que viene del campo y bueno caminamos al campo donde estaban las vacas ya pasteando e ingresamos a un pequeño bosque donde recogimos ramas secas y caídas, a su vez de regreso levantamos unas especies de monedas gigantes que yo asumí eran lodo pero al llegar a casa mi amigo me dijo que era guano seco de vaca ideal para hacer arder la cocina por un momento casi caigo de la risa pero luego me dio intriga de saber como lo usaría yo se que suena sucio o quizás asqueroso pero tengamos en cuenta que estas vacas solo han pasteado icchu y cebada toda su vida por lo tanto esa popo es paja seca que no huele y creo que para ellos es como usar el carbón y me digne a observar como lo encendían fue algo rápido creo que ellos ya tienen costumbre entonces me llevaron a escoger la proteína del desayuno, llegamos al establo todos miraban al cordero mas gordito pobre cito ya sabia su final con una habilidad y destreza alguno o poder divino jajaja la mamá de mi amigo ya había sacrificado al animal limpiado el cuero y desvicerado, mientras nos ivamos con el cordero ya limpio y aun tibio a la cocina su tía se quedada limpiando las viseras y menudencia del animal.
llegamos a la cocina y su mama saco todos los insumos, nunca había visto unos granos de motes tan preciosos había escuchado que en cusco el maíz es de primera y creo que es cierto, entonces la sra, empezó picando cebolla y ajo esta base tan importante en nuestra cocina que si esta cruda antes de verter liquido quedara con un gusto astringente pero cero que ella sabia el secreto por empezó por la cebolla la doro hasta estar translucida luego el ajo molido en batan y espero hasta que este adrezo sea uno y de un color rubio que expulsaba un aroma único luego vertió la carne trozada la panza del cordero picada en cubos y la cabeza del carne como un trofeo jajajaja, el mote remojado un día antes, agua necesaria, coloco un trozo de zapallo, un tallo de apio, un tallo de poro y un ramillete de hierbas solo pude descubrir el nombre de dos paico, orégano y hierba buena, luego preparo una masa firme de harina y agua, prosedio a hacer una tira larga y cubrir con este el borde de su olla de barro gigante luego poso la tapa, presiono e hizo un agujero por un lado de la masa para dejar salir el vapor en exceso como si hubiera replicado una olla a presión, ella me comenta que así le enseño su abuela y la abuela de su abuela entonces esto no es el imitar sino el crear un método de aceleración de cocción, entonces pasaron 2 horas y ya son las 7 y media de la mañana y en la cocina se percibe un aroma único que llama a cualquier hambriento a la mesa y es porque la sra. matilda se digno a abrir la olla sin mi fue triste porque quise ver como rompía la galleta formada por su masa en los bordes de la olla bueno la perdone porque esa sopa estuvo increíble, nos sirvió la sopa claramente esta que a la visita le toca la mitad de la cabeza y la otra es para el patriarca de la familia Don Alejo estaba acompañado de unas papas sancochadas que nunca supe cuando las hecho a la sopa, el mote que había reventado y espesado la sopa y unos panes calientes que su hermanita logro traer del panadero,bueno esta experiencia fue una de las muchas que eh vivido en cocinas de comedor en la sierra, en la selva donde prácticamente la comida esta alfrente de la casa en la rivera del rió, en mi parecer la cocina peruana nace de la simplicidad y la armonía de los recursos que el hombre pudo conseguir a su alrededor y busco la simplicidad de la cocina usando métodos con el, esta olla parecida a una olla a presión o el del bijao en la selva como una vaporera, quizás por eso nuestra comida es sabrosa ya que nuestro insumos son tantos y de gran variedad que nos permitieron no abocarnos a buscar cocciones distintas para tan pocos ingredientes sino el usar el mismo método pero con insumos distintos.
compartiré con ustedes cada semana una receta y una historia de ella para que vean su simplicidad pero su riqueza en sabor.
receta de caldo de cabeza:
ingredientes. (15 porciones)
- carnero 1 kilo (parte pecho y cabeza)
- panza de carnero 1/2 kilo
- mote remojado 3 kilos
- zapallo 250 gramo
- poro medio tallo
- apio medio tallo
- hierba buena 1/4 atado
- orégano 1/4 atado
- paico 1/8 atado
- cebolla 1 cabeza grande en cubitos
- pasta de ajo 2 cucharas
-agua
sal y pimienta al gusto
preparación:
- sofreír la cebolla hasta lograr una transparencia, luego verte la pasta de ajo y lograr una pasta rubia.
luego añadir el carnero mas la panza y sudar un momento, agregar el mote remojado las verduras y un bouquett de las hierbas mojar con agua abundante sal pimentar a gusto y si desea lograr un plato rustico y netamente peruano cocer todo en una olla de barro tapar con la masa que no es mas que harina y agua mezclada en proporción de 3/4 de harina y una de agua para que sea elástica pero rijida forrar el borde y sellar no olvidar el agujero para el vapor pasada la hora y media añadir las papas peladas y picadas en cuatro, cocer por media hora mas y por supuesto hecho a leña es un gusto distinto sino no importa puedes hacerlo en tu cocina.
espero les allá gustado el tema y la receta brindada cualquier duda o consulta me la hacen llegar y estaré gustoso en atenderlos,
SOLO POR ESTA SEMANA O LO QUEDA DE ELLA BAJARE UNA RECETA POR DIA HASTA EL DOMINGO, GRACIAS. bueno
No hay comentarios.:
Publicar un comentario